A cura di Adria Pinelli
Ingredienti per 4: 500 g di lonza, 4 carciofi con il gambo, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, il succo di 1 limone, scorza grattugiata di 1 limone, 2 cucchiai di farina bianca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di burro, sale fino e pepe.
Preparazione: riempite una terrina con acqua fredda, scioglietevi la farina e 1 cucchiaino di sale, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliateli a spicchi sottili, tuffateli nell’acqua acidulata. Pelate i gambi con il pelapatate, lavateli, affettateli a rondelle e versateli nell’acqua e lasciateli in ammollo 10 minuti, mescolateli di tanto in tanto con le mani e scolateli. Tagliate, nel frattempo, la lonza a bastoncini spessi 2 cm. circa. Tritate il prezzemolo con l’aglio. Scaldate l’olio e il burro in una padella a bordi alti. Tuffatevi i carciofi scolati, salate e pepate. Cuoceteli 3 minuti, aggiungete i bastoncini di lonza, il prezzemolo tritato con l’aglio e il succo di limone rimasto. Continuate la cottura 10 minuti su fuoco medio mescolando. Distribuitevi la scorza di limone grattugiata e servite.
Il purè: Pelate 400 g di sedano rapa, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a dadini. Trasferiteli in una casseruola, copriteli a filo con latte intero, salateli e pepateli. Cuoceteli 10 minuti, spegnete il fuoco, unite 10 g di burro, 20 g di grana grattugiato e 1 pizzico di curcuma. Frullate a crema con un frullatore a immersione. Servite il purè la lonza e i carciofi.