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di Armanda Capeder
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ZIBELLO, DOVE ARTE, STORIA E GASTRONOMIA S’INCONTRANO
Soffermiamo oggi la nostra attenzione su un paese celebre per le sue tradizioni rimaste intatte nel tempo: è Zibello in provincia di Parma, a due passi dal grande Po, territorio caro a Guareschi che ambientò in questa zona le sue storie del “Mondo Piccolo” e a breve distanza da Busseto, Soragna e Cremona, nomi già di per sé evocatori di celebrità artistiche e gastronomiche. Chi si concede il piacere di una visita a Zibello scopre opere architettoniche e pittoriche magnificamente conservate, nelle quali l’amore per l’Arte e per la vita, per le sue bellezze e i suoi piaceri è caratteristico di chi vive in queste terre. Una visita a Zibello, del resto facilmente raggiungibile attraverso un percorso comodo, permette di immergersi in uno splendido museo all’aperto ricco di cultura risalente a epoche lontane, in panorami dolcissimi in grado di ristorare lo spirito, potendo godere anche di offerte gastronomiche che, gustate nel luogo di nascita offrono un sapore speciale, introvabile altrove; recarsi quindi alla fonte delle cose belle e buone rappresenta una scoperta emozionante, ”che intender non la può chi non la prova”.
CULATELLO DI ZIBELLO, IL PIU’CELEBRE e INIMITABILE SALUME ITALIANO
Sono numerose le nostre eccellenze alimentari vanamente imitate, ottenute attraverso una sapienza gastronomica che si affianca ad altre esclusive caratteristiche del made in Italy.
Zibello ha raggiunto fama internazionale per il suo prodotto principe, divenuto DOP nel 2005 per proteggere dalle imitazioni il salume autentico, che non può dare altrove gli stessi risultati, perché per ottenerlo non solo bisogna rispettare una lavorazione che richiede profonda esperienza lunga e laboriosa, ma occorre anche una stagionatura di 10 mesi nelle umide cantine della zona, rese tali dal clima tipico della riviera del Po. Pare incredibile che l’umidità, di solito nemica del buon vivere, sia in questo caso la condizione per ottenere un prodotto che già in epoca rinascimentale i Signori del luogo inviavano agli Sforza a Milano come “dono preziosissimo”. Nei dintorni di Zibello operano numerose piccole aziende che producono il culatello, reperibile localmente nei negozi, nelle trattorie e nei ristoranti, ma tutti lo possono trovare anche altrove, garantito da un marchio storico, Negroni, nato nel 1907 a Cremona e conosciuto e apprezzato dovunque, essendo in passato quasi l’unica grande industria nazionale produttrice di magnifici salumi. I più anziani, del resto, ricorderanno i celebri manifesti pubblicitari degli anni Quaranta, e poi i simpatici caroselli che rammentavano la qualità della stella di Negroni. Abbiamo visitato per i nostri lettori lo stabilimento Negroni dove si produce l’autentico culatello, e abbiamo potuto rilevare i procedimenti uguali a quelli artigianali: scelta rigorosa delle cosce di suini adulti allevati in zona secondo i metodi antichi, asportazione dell’osso e della parte superficiale meno pregiata, quindi rifilatura e massaggiatura manuale con sale per passare infine al riposo paziente. La fase successiva contempla l’introduzione della carne dentro vesciche di maiale, con legatura nella caratteristica forma a pera e passaggio alla stagionatura. Per commercializzare il prodotto ottenuto, cuore delicato della coscia, dal colore rosato con lievi marezzature candide dovute al poco grasso rimasto, il culatello è affettato finissimamente e posto in atmosfera modificata dentro vaschette trasparenti, attraverso le quali si può ammirare la lievità delle fette, pregustando già con gli occhi la delizia del sapore. Un suo pregio ulteriore consiste nell’estrema digeribilità, tanto che il culatello è adatto anche ai convalescenti, ai sofferenti di disturbi gastrici, ai bambini, agli anziani e nelle diete dimagranti, per lo scarso contenuto di grassi. Per le lunghe cure richieste, il prezzo è leggermente più alto di quello degli altri salumi, ma vale la pena di concedersi un simile piacere che si presenta a noi nella sua naturalità, dono raro, prezioso e genuino offerto dall’animale più generoso che esista, il “divino porcello”.