Pesce, pizza e… Focacce!
Resoconto degli ultimi gioielli culinari del maestro Antonio Pagano
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Antonio Pagano è all’unanimità riconosciuto come il miglior pizzaiolo del Sud-Ovest Milanese, attira buongustai ed aspiranti pizzaioli non solo dal nostro hinterland, ma anche dalle altre provincie lombarde (i primi cercano sapori sfiziosi, i secondi mirano ad imparare i trucchi del mestiere). Presta servizio ormai da lungo tempo presso il Ristorante Pizzeria Antica Partenope (Tel.: 02 4504316; chiuso la domenica; Cesano Boscone, via Roma 101; CAP 20090), alle specialità di pesce del quale ha aggiunto le favolose pizze di cui ci siamo occupati nel numero 8 del 14 maggio 2010 (per una panoramica complessiva sull’esercizio di ristorazione in esame rimandiamo al numero n°18 del 28 novembre 2009). In questo numero ci focalizziamo sull’ultima invenzione del maestro Pagano: le sue focacce.
Maestro, così come le vostre pizze, anche le focacce risultano molto facili da digerire…
«Infatti il procedimento di preparazione è simile. Per quanto riguarda la pasta, la lievitazione dura una decina di ore. Anche la quantità di farina è importante: ne utilizzo sui 250 grammi a focaccia. Può apparire tanto, ma l’effetto è invece una maggiore digeribilità. Impiego ingredienti di prima scelta: mozzarella di bufala, pomodori pachini e la farina migliore». Com’è nata l’idea di dedicarvi anche alle focacce?
«Un po’ per suggerimento della clientela, un po’ per la mia inesauribile smania creativa: mi piace sperimentare».
Vuol dire che le focacce che abbiamo ammirato oggi (vedi foto) sono una sua personale invenzione?
«Certo! Sia la focaccia “Crudaiola” (mozzarella di bufala, origano, pomodori crudi, rucola; ndr) sia la sua speciale variante “All’Antonio” (gustabile soltanto su richiesta ed in base alla disponibilità del momento; ndr) sono parti del mio ingegno dei quali vado orgoglioso. Oltre a queste due, offro focacce personalizzabili in base alle singole esigenze». È difficile doversi dedicare ad un lavoro che è senza dubbio in aumento?
«Come Lei sottolinea, il lavoro è in costante aumento, non solo per me: tutto lo staff è molto indaffarato a causa della crescita continua della clientela, testimoniata ad esempio dalla spiacevole necessità di dover dire “no” a chi di sabato non prenota entro le prime ore del mattino; nel mio specifico, il lavoro è in effetti aumentato, ma non sento la fatica: sono gratificato e non potrei sperare in una risorsa più efficace delle congratulazioni che ricevo dai consumatori per mantenermi sempre al massimo delle mie potenzialità!».
Lo ammetta!, l’Antica Partenope eleva il livello medio della ristorazione locale…
«Non mi sento di contraddirLa, frutti di mare come i nostri, un servizio in sala come il nostro, una cantina fornita come la nostra (con vini da siciliani a veneti; ndr), nonché i nostri dolci (babà, caprese, pastiera napoletana, crema catalana, tiramisù, panna cotta… tutti di produzione casereccia; ndr) sono difficili da trovare altrove nel Sud-Ovest Milanese, da un punto di vista qualitativo». Non sta tralasciando qualcosa?
«Ah, be’… Se proprio insiste… Per quanto riguarda il mio operato, mi sento di dire che se qualcuno dovesse stancarsi di ristoranti che offrono pizze a pasta bassa e/o focacce secche e bruciacchiate, potrebbe prendere in considerazione la possibilità di venire a trovarmi!».