Ingredienti per 10/12 persone:
1 kg di manzo magro (muscolo, reale, spalla); 1 kg di carne mista di manzo con osso (punta di petto, coda, scaramella); 1 gallinella ripiena (o 1 cappone o ½ gallo); 1 stinco di maiale di circa 500 g; 500 g di lingua salmistrata; 500 g di testina di vitello; 1 osso di ginocchio di vitello; 1 salamino da pentola di circa 500 g; 3 cipolle; 3 carote; 3 coste di sedano; 3 cucchiai di sale grosso; 8 chiodi di garofano; 1 cucchiaino di granelli di pepe nero; 2 foglie di alloro:
Preparazione:
Sbollentate 30 minuti la testina di vitello e scolatela. Pulite le cipolle, le carote e il sedano, lasciateli interi. Infilate i chiodi di garofano nelle cipolle.Mettete sul fuoco una pentola alta e larga, versatevi acqua tiepida fino a riempirla poco più della metà, unite il sale, il pepe, l’alloro e le verdure preparate. Accendete il fuoco, adagiatevi le carni miste con l’osso e il ginocchio. Portate a ebollizione, schiumate, con la schiumarola, la pellicola marroncina che si creerà in superficie. Aggiungete, quindi, le carni magre e la gallina, continuate la cottura lentamente su fuoco basso 1 ora, schiumate di tanto in tanto. Aggiungete lo stinco, la lingua e la testina di vitello. Coprite completamente le carni con acqua bollente, continuate la cottura lentamente 2 ore. Schiumate di tanto in tanto. Le carni devono sempre essere coperte dall’acqua, aggiungete acqua bollente se necessario.
Mettete il salame da pentola in una casseruola, copritelo abbondantemente con acqua fredda, cuocetelo lentamente 50 minuti.
Togliete le carni dal brodo quando saranno ben cotte, sistematele, intere, in un capiente piatto da servizio, aggiungete un mestolo di brodo per tenerle ben calde. Unite il salame da pentola e tagliatele su un tagliere con i bordi raccogli sugo direttamente a tavola.
Servite il bollito con salsa verde, verdure sott’aceto e peperoni in agrodolce.
Passate il brodo al colino e utilizzatelo per cuocere tortellini, risotti, minestre di verdure e altro di vostro gradimento.
A cura di Adria Pinelli